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正宗的凉米、米皮辣椒红油熬制技术配方

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花椒2克、八角3克、砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、良姜4克、小茴香4克、荜茇2克、苦豆子3克、白蔻2克、白芷3克,将所有调料研磨成粉。

二、制作过程

1、5斤油烧至150度,加入姜、葱、洋葱、香菜过油,炸至金黄,捞出不用;

2、按照粗辣椒面7、细辣椒面3的比例,配制1斤辣椒面,加入一份调料粉克,搅拌均匀,加入白芝麻适量;

3、把热油晾至180°C,分批次把热油浇到辣椒面上;

4、放入适量的大油、白酒、香醋,静置约8—10小时,即可食用。

三、注意事项

1、油温应控制好,向辣椒面上沷油时的温度,最好控制在180°C左右;油温太高,则辣椒面颜色发黑且口味不佳,油温太低,则激不出来辣椒的香味。

2、辣椒最好选用陕西的秦椒,香而不辣;

3、调料的比例应该把握好,同时应选用优质配料。

辣椒油可以说是凉皮的灵魂了,一碗凉皮口味的好坏辣椒油起到了肯定的作用,今天我把自己平时用的红油配方来,供参考, 秘制红油配料

红干椒500克,(我自己用的是子弹头辣椒,辣度一般,香味足,还可以用干二荆条,辣点可以加点干小米辣椒、云南朝天椒,其实用当地辣椒也是可以的)熟芝麻500克,色拉油2500克,葱段200克,姜片200克,蒜瓣150克,香叶、八角、山奈、花椒、香茅草各3克,

做法

1. 将红干椒剪成段, 2. 将煎好的红干椒过滤掉辣椒籽,不用去的非常干净,稍微留一些可以,辣椒籽油炸完也是很香的, 3.将辣椒节下入锅中,用小火炒干水气,用手一掐就酥脆即可。这步非常重要,不能大火,辣椒炒完是红亮的,不能炒糊了,炒糊鬼影响颜色和香味,也不能炒的太快,否则香味出不来,一定要文火炒制,香味要完全催发出来才行, 4. 将炒好的干辣椒下入石臼,用石杵捣成均匀的辣椒面,这是辣椒面正宗的做法,如果没有石臼石杵,就用粉碎机,将捣好的辣椒面装入盆中,备用。 5. 将油入锅,7成油温下入葱、姜、蒜和其他药料,小火炸至金黄,香味也是完全催发出来后,将料渣捞出,

6.油温降到八成时,往辣椒面盆中先浇入四分之一的油, 然后用筷子将辣椒面拌匀,再下入芝麻,再下入剩下的热油,这不也很关键,要仔细观察油温,油温太低要加火烧热,否则香味出不来,油温过高马上停止,过几分钟再浇,否则辣椒面、芝麻过火糊了,油会发苦,不能用了, 7. 等油全浇完后,用筷子搅拌均匀,盖上盖子,焖制一夜即可得到红亮香辣的秘制红油了。 此红油可以佐食任何凉菜、面条、凉皮凉粉,火锅等等小吃。